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標        題
2012-09-13

做韓式泡菜要注意些什麼?

一、材料:

山東大白菜1顆 紅蘿蔔絲1把 蒜泥2大匙 洋蔥泥2大匙

韓式碎辣椒粉4大匙 魚露2大匙 糖1小匙 鹽適量

高鮮味晶/柴魚粉或雞粉適量

有蓋可密封保鮮盒(2公升至3公升)1個

二、作法:

1. 蒜頭剝皮洗淨後用研磨器具以畫圈的方式磨成蒜泥;洋蔥(約拳頭的2/3大小)剝皮洗淨之後磨成泥,紅蘿蔔削皮洗淨後刨成細絲,山東大白菜剖半後洗淨,瀝去水份,接著再從中剖半,並以一切四到五等份的份量切成大粗塊備用。

2. 將大白菜粗塊放入保鮮盒中,上面灑上適量的鹽(2-3大匙),蓋上保鮮盒蓋均勻搖拌約半分鐘,接著放置一旁讓大白菜出水變軟。大約放置二個小時之後將盒內的鹽水倒掉。

3. 將蒜泥、洋蔥泥、紅蘿蔔絲、魚露、高鮮味晶、糖與碎辣椒粉等放入保鮮盒當中,蓋上盒蓋上下左右搖拌均勻之後便送入冰箱冷藏,若是要當開胃小菜吃的,醃漬約一天即可食用;如果要用來煮火鍋或冬粉,則需醃上至少三日。

找不到 韭菜也可以用小細蔥(蝦夷蔥)代替喔!

不喜歡洋蔥泥味道的朋友們可以試著改用蘋果泥,或者兩者兼用亦可,有些食譜也用白蘿蔔泥、薑泥與水梨泥,所以有實驗精神的朋友們不妨來試試看做出不同口味的醃汁!

魚露是東南亞的特別調味品,為什麼在這個韓式泡菜當中會出現呢?原來是傳統的正統韓式泡菜當中有一種鹽漬小魚或是鹽漬小蝦,(這種小魚小蝦是補上岸之後就用薄鹽略醃漬的,並不是鹹魚乾喔!)利用小魚小蝦的鮮味與自然發酵的功能來使泡菜風味更加獨特。不過在德國要找到新鮮的鹽漬小魚或小蝦實在是難度太高,所以改用同樣是由鮮鯷魚自然發酵所製成的魚露或者是由鮮蝦自然發酵而成的蝦醬來展現這種特殊的風味。不喜歡這種味道的朋友也可以略去不用。

這個韓式碎辣椒粉與日式的七味唐辛粉或是粉末狀的紅辣粉不同;它的觸感像是以前小時候灑在耶誕節卡片上的金蔥粉,猜想它應該是由整顆辣椒絞碎之後再烘乾而成的吧!碎辣椒粉的香味很明顯,一開封就可以聞到那種屬於紅辣椒獨特的氣味(卻又不似鮮辣椒那樣嗆人),有一種食材在陽光下濃縮乾燥所散發的辛香,似乎還有一點蕃茄乾隱約的酸味。至於它的味道嘗起來可是辣而不嗆,少少一些就能夠讓整個濃郁的麻辣感在舌尖上散播開來,卻又不讓喉嚨有火燥難受的感覺;讓人瞭解為什麼韓國朋友們對於用這樣碎辣椒粉醃漬出來的美味感到情有獨鍾了!

剛醃漬好約三天的泡菜並不會有酸味在裏頭,因為這個時候的韓式泡菜還沒有開始發酵,如果想要做出有自然發酵酸味的泡菜則還要再放上一段時間,不過這個時候要特別注意保存的環境與溫度;一般傳統韓國家庭會使用大醃漬缸或是可緊密封閉的玻璃桶來大量醃漬;鮮泡菜有鮮泡菜的爽脆可口,老泡菜也有老泡菜的酸辣風韻,不過家裏如果有高血壓或是腎臟功能不太好的朋友們可要避免過量食用喔!個人覺得醃漬了三整天的泡菜吃起來口感最特別,不但大白菜還很鮮脆,醃汁的風味也已經充份進入大白菜當中,這時候取一些來做冬粉鍋或是剁細碎了與豬絞肉或牛絞肉一起包成水餃真是再好不過囉!